１０．食品の加工・調理によるＣａ、Ｍｇの損耗

　例えば、米や小麦など穀類は原穀の状態ではＭｇ含量は多いが、精白米や小麦粉に精製、加工されるにつれて減少する。また、栄養素は調理の過程で損耗することが知られているが、栄養素の種類、食品中における存在化学型によりその損耗率が異なる。Ｃａ、Ｍｇいずれも水溶性栄養素で調理・加工の過程での損耗はまむがれられないが、なかでもＭｇの損耗は水溶性ビタミンなどと同様大きいので、これを考慮せねばならない。野菜のなかでも葉野菜は特に調理損耗が大きい。表２にその例を示す。

【表２】種々の献立中ミネラル含有量への調理損耗
（ 木村美恵子 : J Nutr Sci Vitaminol 36,S,1990より）
ＭｅｎｕＮａ
(mg)		Ｋ
(mg)		 Ｐ
(mg)		ｃａ
(mg)		Ｍｇ
(mg)		Ｆｅ
(mg)		 Ｚｎ
(mg)		Ｍｎ
(μg)		Ｃｕ
(μg)		平均
(C/C)
大量調理（小学校）
肉じゃが
損耗(C/C)		 460
27		500
2		79
10		2.3
34		16
20		 .7
19		.8
50		83
64		120
29
29
ほうれん草と
もやしの煮物
損耗(C/C)		 360
22		140
55		43
28		33
8		24
47		 .66
6		1.2
8		320
14		100
52
27
魚肉団子と
こんにゃくの煮物
損耗(C/C) 		980
2		230
15		75
23		15
6		15
0		 .62
6		.6
40		240
25		46
4
13
酢漬けキュウリ
損耗(C/C)		500
35 		340
39		6.5
35		10
23		17
60		 .23
67		.41
21		40
69		71
18
41
カレー
損耗(C/C)		980
11		 800
11		150
6		43
36		23
4		.79
10		 2.0
9		400
5		140
18
12
さばフライ
損耗(C/C)		310
45		 160
16		100
17		31
11		11
8		.28
36		.31
21		83
20		48
9
21
中華サラダ
損耗(C/C)		590
2		 150
27		24
31		13
43		8.4
14		.35
20		.40
0		150
17		48
41
22
目玉焼
損耗(C/C)		360
0		 320
11		140
7		13
28		14
22		.53
40		.53
51		180
49		58
52
29
平均損耗(C/C)1822 202422252533 2824
大量調理（大学食堂）
さばの煮物
損耗(C/C)		580
8		 380
30		190
10		3
79		17
19		.59
18		.6
40		36
40		72
26
32
ハンバーグ１
損耗(C/C)		1,400
12		220
50		220
4		26
7		25
31		1.5
17		2.2
61		350
27		62
69
31
ハンバーグ２
損耗(C/C)		230
42		190
24		82
12		2.4
4		9.6
4		 2.0
-80		1.8
5		104
4		72
6		2
ひじきの煮物
損耗(C/C)		800
33		190
79		27
67		65
57		34
56		 1.8
-50		.3
85		403
54		25
74		54
みそ汁
損耗(C/C)		520
26		 86
46		29
49		14
69		8.7
42		.85
-165		.29
41		130
40		110
8		17
いわしのマリネ
損耗(C/C)		440
33		170
32		100
17		14
7		16
6		 .47
69		.91
-75		90
1		74
38		14
平均損耗(C/C)2643 263726-32262837 25
家庭料理
さばの煮物
損耗(C/C)		599
30		 298
20		94
38		1.5
21		28
59		.58
2		.46
39		-
-		49
12
28
ハンバーグ１
損耗(C/C)		218
54		87
67		43
66		2.1
47		6.9
59		 .54
46		.76
71		-
-		32
41
56
カレー
損耗(C/C)		1,030
14		348
8		134
6		42
19		9.8
1		 .93
22		1.5
17		-
★		 109
5
8
ひじきの煮物
損耗(C/C)		1,037
19		469
3		57
0		60
9		39
33		.39
52		.14
61		-
-		43
4
23
サラダ
損耗(C/C)		215
30		271
13		16
16		215
30		7.3
12		 .29
17		.25
0		79
25		33
49		21
平均損耗(C/C)295 25253328382522 24

１１．Ｃａ、Ｍｇ栄養を考えるとき、添加・強化食品・そのバランスに注意を！！

　最近、Ｃａの摂取不足が啓蒙され、多くの食品にＣａが添加・強化され市販されている。これらを安易に食すると単なるＣａ不足分の補給だけでなく、過剰量のＣａのみを摂取することになり、ミネラルのアンバランス、特に摂取量が低下してきているＭｇとの摂取バランスを崩す恐れがある。このような人工的にかたよった食品を無造作に摂取するなど食品の選択を誤ると、近年３０歳代の若年層にも広がってきている脂質の代謝異常、心疾患→突然死のパターンをたどることとなる。
、また、骨粗鬆症など骨強化の目的で摂取したＣａ補強剤などが不適当であると、骨の脆弱化につながり、鉄、亜鉛など　微量元素の代謝バランスをも崩し、大きな健康障害を招く可能性もあることに留意することが必要である。これらを防ぐには、安易な一般論の言葉にまどわされることなく、まず、自己の栄養摂取状況を知り、そりにフィットした食生活改善を、しかも、自然の食品の組み合せにより行わなければならない。栄養・食品といえども人工的なバランスをもつものを摂取する場合は専門家の指導が必要であろう。