牛乳の殺菌 わが国では、殺菌について食品衛生法の「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（乳等省令）により、62〜65℃で30分間加熱殺菌するか、またはこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌すること」と定められています。 牛乳の殺菌方法は大きく分けて （1）低温保持殺菌法（ＬＴＬＴ法） (low-temperature long-time pasteurization) この方法は低温殺菌法とも低温保持殺菌とも呼ばれています。従来はパスチュライザー（２重構造）で殺菌する方法でしたが、現在では、プレート方式兼用型あるいはチューブラー方式等による熱交換する殺菌法があります。６２〜６５℃で加熱し、そのまま３０分間保持する方法です。この方法で有害な菌はすべて死滅しますが原料乳の品質は、特に優れたものに限られます。 しかし処理時間が長いため生産効率が悪く、日本においては普及率は高くありませんが、諸外国では飲用牛乳の代表的処理方法です。 （2）高温保持殺菌法（ＨＴＬＴ法） (high-temperature long-time pasteurization) 牛乳を75℃以上に加熱殺菌し、15分以上保持する方法です。 （3）高温短時間法（ＨＴＳＴ法） (high-temperature short-time pasteurization) 欧米では一般的な方法で71〜75℃で15〜40秒または、75〜85℃で15〜20秒加熱殺菌で処理する方法で、LTLT殺菌法と同等の殺菌効果があります。 機械装置はプレート方式になっています。この方法は密閉式であるため、処理中の細菌による汚染の心配がなく、大量に処理できるので高能率です。 （4）超高温短時間殺菌法（ＵＨＴ法） (ultrahigh-temperature pasteurization) 現在、日本では９５％以上がこの方法を採用しています。一般に管型又はプレート型の関節加熱方式が広く普及しており、プレート型ではまず第一加熱部で８０〜８５℃で１分程度の予備加熱が行われます。そのあと、熱交換により１２０〜１３０℃で２〜３秒間殺菌処理する方法です。100 ℃を超す殺菌温度のため、滅菌といってもよいほど完全に細菌及び微生物を死滅させます。 （5）超高温滅菌法UHT法 超高温短時間殺菌法と同様に、１４０〜１５０℃で３〜５秒の加熱処理を行うので、生乳中の細菌はすべて死滅し、滅菌状態になります。超高温滅菌法は加熱処理後、無菌的に充填を行うので殺菌法ではなく無菌法と呼ぶことがあります。この方法はよく知られているLL牛乳などを製造するときに用いる方法です。 　 牛乳の殺菌原理としては、殺菌に関わる製造工程は、総合衛生管理製造過程（ＨＡＣＣＰシステム）によると、重要管理点に設定されています。従って乳業工場としては、最も注意を要する工程になっています。