牛乳を沸かすと表面に薄い膜がはりますが、これはなんですか ? 牛乳は40℃以上に温めると、表面に薄い膜ができます。この膜は、初め肉眼では見えない程度のものですが、加熱する時間と温度に比例してしだいに厚くなります。 これは、 ラムスデン現象といわれるものです。 加熱すると牛乳の表面で水分が蒸発するために、境界面の乳成分(特にたん白質)を主体にした濃縮凝固が起こり、その時に、周辺の脂肪や乳糖なども、包み込む形で皮膜ができるのです。豆乳から作られる『ゆば』もこれと同じ原理です。 最初にできる膜は、７０％以上も脂肪が含まれ、たん白質は２０〜２５％でラクトグロプリンが主体です。後になるほど脂肪が少なく、たん白質の多いものになります。 できた膜を取り除くと、また新しい膜ができますが、数回繰り返しているうちに、できにくくなります。 牛乳を温めたときにできる膜は、口当たりが悪いからと捨ててしまったり、消化が悪いのではと心配して食べない人もいますが、皮膜の成分は栄養価に富んでいるので、捨てずに召し上がってください。外国ではこのような加熱濃縮凝固物から作られチーズもあるほどです。 なお、牛乳は、よくかき回しながら温めると膜ができにくいようです。電子レンジで沸騰しない程度に温める方法もあります。 皮膜の組成 組 成 最初の皮膜 ２回目以後の皮膜 たんぱく質 ２０〜２５％（ラクトグロプリンが多い） 脂肪に比べてたんぱく質が多くなる 脂 肪 ７０％以上 最初より少なくなる 乳 糖 少量 しだいに多くなる 無機質 ２％程度（リン酸三カルシウムが主成分） ４．０〜１．７％（リン酸が減少し、Ｋ、Ｎａ、Ｍｇが多くなる） （明治乳業資料より）