牛乳をスープなどに利用する際、凝固してしまうことがあります。なぜ ? 牛乳にはたん白質が多く含まれているため、凝固しやすいのです。 特に、みそ、塩、醤油などを加えてぐらぐら煮立てると、牛乳中のカゼインが凝固し て分離してきます。 これを防ぐには、スープなどに牛乳を加えたら長く煮立てないことが大 切です。 また、とろみがついてくると分離しにくくなります。 小麦粉をバターでいため、水かスープで溶きのばして牛乳を加えるとなめらかに仕上 がります。 牛乳みそ汁の場合も、みそを先に加え、少し濃度をつけてから牛乳をくわえます。