日本には、食品衛生法にもとづく『乳および乳製品の成分規格等に関する省令(1 951年厚生省令第25号)』(乳等省令)と言う法律があって『牛乳』のいろいろな ことを決めています。 牛乳は外部からの汚染を防ぐための殻も袋もありません。空気中には無数のバイ菌 が飛び散っているので、外気に触れればその瞬間にバイ菌が侵入してしまいます。 牛乳が人間にとって栄養になるように、バイ菌にもよい食物となります。このバイ菌のために牛乳は味がどんどん落ちて、ついには腐敗してしまいます。 この腐敗を防ぐ目的で普通牛乳では62〜65℃で30分間加熱殺菌するか、これと同等
以上の殺菌効果を有する方法(一般的には、120〜130℃で2〜3秒加熱し、急
冷する超高温瞬間殺菌法が採用されています)で加熱殺菌し、ただちに10℃以下に
冷却して、保存するように定められています。 |